Herstellung käse
Hartkäse wie Emmentaler oder Cheddar reifen drei Monate oder länger. Nach einer Ruhezeit kann die Gallerte oder Dickete weiter verarbeitet werden.
Schneiden: Zunächst muss die eingedickte Masse in Würfel geschnitten werden. Erst wenn Sie das Käsen aus dem FF beherrschen, sollten Sie zur größeren Käseherstellung übergehen.
80 Kilo werden bei der Herstellung ca. Neben den verschiedenen Milchsäurekulturen ist es die Reifung, die der jeweiligen Käsesorte ihre spezifischen Eigenschaften verleiht.
Die Reifephase ist ein Prozess, bei dem Enzyme den enthaltenen Milchzucker – die Laktose –, das Fett und das Eiweiß der Milch in einen geschmeidigen bis festen Käseteig verwandeln.
So haben die Bruchstücke von Weichkäse die Größe von Walnüssen und die von Hartkäse die von Reiskörnern. Bei der Dicklegung entsteht eine gallertartige Masse, der Käsebruch. Die Reifezeit hängt von der Käsesorte ab und ist Voraussetzung für das Aroma. Je mehr Molke abgetrennt wird desto fester wird später der Käse. Sie könnte in vereinfachter Form bis in die Antike zurückreichen.
Herstellung und Reifung von Käse
Wie aus Milch Käse entsteht... Dadurch wird ihm weitere Flüssigkeit entzogen und es bildet sich die Käserinde.
Sie wenden die Käselaibe während der Reifung regelmäßig, waschen sie, reiben sie mit Wein, Most oder Kräuterextrakten ein und achten auf die richtigen Schimmelkulturen. Damit die Milch gerinnt und zu Käse weiterverarbeitet werden kann, benötigt es einige andere Zutaten. 9-11 Liter Milch.
Käseherstellung
Käse scheint eines der ältesten Lebensmittel zu sein, das die Menschen herstellten.
Die traditionelle Käseherstellung, die uns heute bekannt ist und in umgewandelter und modernisierter Form noch immer angewandt wird, wurde von Mönchen überliefert. In jedem Fall hat der Affineur im Blick, wann der Käse seinen jeweils optimalen Reifungsgrad und sein volles Aroma erreicht hat – damit die vielfältigen Käsespezialitäten das Herz der Genießer in aller Welt erfreuen.
Gefördert durch
Landesvereinigung der Milchwirtschaft Nordrhein-Westfalen e.V.
(LV Milch NRW)
Bischofstraße 85, 47809 Krefeld
Tel: 02151-4111-400
info(at)milch-nrw.de
Käseherstellung
Am Beginn der Schnittkäseherstellung steht die Zugabe von Lab in die rohe oder pasteurisierte Milch.
In modernen Reifekellern lässt sich das richtige Klima für die Käsereifung exakt erzeugen. Dadurch gerinnt die Milch und eine gallertartige Masse entsteht, welche nun mit der Käseharfe auf die Größe von Erbsen bis Haselnüsse geschnitten werden kann. Weil die haltbar gemachte Milch, die wir heutzutage kennen, zwar verderben kann, aber nur bedingt sauer wird, weiß nicht jeder, dass saure Milch dick wird.
Extra harter Käse wie der italienische Parmesan und Grana Padano oder der Schweizer Sbrinz bringen es sogar auf Reifezeiten von mehreren Jahren. Für ein Kilogramm Schnittkäse benötigt man ca. Wir gehen auf diese, und mit welchen Komponenten Käse veredelt werden kann, ein.
Hier erfährst du, was im Käse enthalten istIn der Käserei
Nun befinden wir uns in der Käserei, wo die Milch zum Käse weiterverarbeitet wird.
Schon in Gefäßen, die aus der Steinzeit stammen, wurden Rückstände aus Milchfett entdeckt. Zur Käseherstellung eignen sich Rohmilch, die Sie beim Bauern erhalten, oder pasteurisierte Milch aus der Molkerei, dem Bioladen oder Supermarkt. Dadurch verkürzt sich der Prozess auf eine halbe Stunde. Ein paar Grad Unterschied können eventuell Ihre ganze Mühe zunichte machen.
Wir zeigen auf, was die Typen voneinander unterscheidet und gehen auf die Herstellung einzelner Sorten genauer ein.
Lerne mehr über die KäsesortenAuf welche Weise das damals geschah, lässt sich heute nicht mehr nachvollziehen.
Im Käsekessel beziehungsweise im Käsefertiger befindet sich nicht nur Milch. Diese schützt den Käse vor dem Austrocknen und verleiht ihm Würze.
Je nach Herstellung wird dem Käse Wasser entzogen, dem Hartkäse mehr als dem Frischkäse. Weil aus kleineren Stücken mehr Flüssigkeit austreten kann, ist die Größe der Käsebruchwürfel ausschlaggebend für die spätere Härte des Käse.
Formen und Pressen: In der Käseform erhält die Käsemasse nicht nur ihre spätere Form, sondern es wird ihr weitere Flüssigkeit entzogen.
Je nach Sorte einige Tage oder mehrere Wochen bis Monate. Obwohl das Lab mittlerweile künstlich produziert werden kann, kommt in der traditionellen Käseherstellung noch immer Lab aus Kälbermägen zum Einsatz.
Dicklegung: Gießen Sie die Milch in einen Topf, fügen Sie Kultur, Lab und eventuell Kalziumchlorid hinzu und erhitzen Sie alles auf die im Rezept angegebene Temperatur.
Der weitere Ablauf ist ident mit der Hartkäseherstellung: Nach diesem Schritt trennt sich die Molke vom Käsebruch, dem festen Bestandteil, welcher nun anschließend in seine charakteristische Form gebracht wird. Daher kann es durchaus sein, dass jeder Käse etwas anders schmeckt und einen eigenen Charakter entwickelt.